1.窖藏

（1）入窖前，無(wú)論新窖、舊窖都應(yīng)晾干掃凈，并要進(jìn)行消毒，以防細(xì)菌感染。

（2）入窖前，蔬菜均應(yīng)進(jìn)行必要的整理，大白菜應(yīng)放在日光下曬3-5天，使外葉萎縮，土豆應(yīng)放在陰涼處堆放20天左右，使表皮干燥。各種蔬菜均應(yīng)進(jìn)行挑選，除去受病害、蟲(chóng)害、凍傷、碰傷和腐爛的，還應(yīng)進(jìn)行整理，擇去外葉，切去纓子，清除泥土、須根。

（3）蔬菜入窖的溫度和時(shí)間：人窖的溫度要低，窖內(nèi)外溫度相差不要太大。若氣溫較暖，可在窖外作臨時(shí)儲(chǔ)藏，土豆可放在陰涼的倉(cāng)庫(kù)里，白菜可堆在臨時(shí)挖好的坑里，四周用草圍上，上層蓋上席子。入窖時(shí)間因地區(qū)不同和蔬菜品種不同而有所區(qū)別，入過(guò)早或過(guò)晚，都會(huì)造成蔬菜的損失。因此，掌握好入窖時(shí)機(jī)是儲(chǔ)好冬菜的重要一環(huán)。

（4）蔬菜在窖內(nèi)要合理堆放。葉菜常是沿著窖的長(zhǎng)方向，離開(kāi)窖壁，成行地排起來(lái)。每排要大小棵搭配，根葉交錯(cuò)，堆高適度，行與行要保持1棵菜的距離。蘿卜、土豆可直接放在地上，但下面要墊1層沙子，蘿卜上面要用土覆蓋起來(lái)。

（5）要適時(shí)通風(fēng)和勤倒垛。入窖初期，晝夜都要打開(kāi)通風(fēng)口；以后隨著氣溫降低，適當(dāng)控制通風(fēng)只有在晴朗的白天，才可短時(shí)間打開(kāi)通風(fēng)口；開(kāi)春以后通風(fēng)要逐漸增多。白菜在入窖初期，為了散發(fā)濕熱。除了通風(fēng)外，需連續(xù)倒垛3-4次，以后每7天倒1次：蘿卜在開(kāi)春以后也要倒1次

2.埋藏

埋藏可用于儲(chǔ)存土豆、蘿卜等。埋藏合適，維生素?fù)p失與窖藏法相同，但經(jīng)驗(yàn)不足時(shí)，易使蔬菜受凍腐爛。

（1）土豆埋藏法：一般挖寬1-2米、深1.5-2米的坑（長(zhǎng)度不限），底部墊1層干沙，將土豆分層埋藏，每隔30-40厘米，蓋5-10厘米干沙，共埋3層。表面蓋上稻草，再蓋土20厘米，中間豎1小捆秫秸通氣，嚴(yán)寒時(shí)增加蓋土厚度。

（2）蘿卜埋藏法：一般采用寬約1.5米、深約1米的長(zhǎng)溝（長(zhǎng)度不限），將蘿卜放入溝內(nèi)堆約50厘米厚，表面蓋上稻草或舊席，然后蓋土20厘米，每隔1-2米留1秫秸通氣孔，嚴(yán)寒時(shí)增加覆土厚度。

（3）白菜埋藏法：要選擇朝陽(yáng)、地勢(shì)較高、排水良好、運(yùn)輸方便的地方，按南北方向。挖成寬1.33米（能并排擺放3-4棵白菜）、深0.85-1米的溝。溝壁垂直，挖出的土，放在溝的兩旁，筑成土埂防風(fēng)。溝的長(zhǎng)短視白菜多少而定。為使溝內(nèi)干燥，要提前挖好晾曬。

立冬后（根據(jù)天氣變化情況），適時(shí)將白菜購(gòu)入，晾曬3-5天，天氣變冷時(shí)將菜根向里堆起來(lái)，要防止損壞菜幫，菜堆不要太大，防止發(fā)熱造成爛菜。

白菜入溝，溫度下降到0℃即可入溝。入溝前除去黃葉，根朝下，排放稍緊些，上面放些玉米秸（或稻草），菜葉。天氣變冷時(shí)，可加蓋3厘米左右的碎土，然后根據(jù)氣溫下降情況逐漸加土，直至加到0.33米厚左右。加土?xí)r要注意將土弄碎，防止透風(fēng)凍菜。在溝的南頭留出1米長(zhǎng)的空位（用稻草、玉米秸加土封好），以便于取菜。取菜后要用土把溝口封好。到次年3月初（驚蟄前后）地面溫度上升時(shí)，將菜全部取出，放在室內(nèi)。