夏季飲食當(dāng)心亞硝酸鹽中毒

夏季飲食當(dāng)心亞硝酸鹽中毒

腸道紊亂也可引起亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細(xì)菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽能使紅細(xì)胞失去攜帶氧氣能力，使人出現(xiàn)缺氧癥狀。而亞硝酸鹽在胃酸等條件下，可與食物中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺”發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生高致癌的N-亞硝基化合物。硝酸鹽與亞硝酸鹽本來是自然界普遍存在的，其含量通常不致于對人體有害。但是隨著氮肥使用的增加，發(fā)色劑使用的增加，剩余食物的逐漸增多，腌制食物的熱衷等各種原因，亞硝酸鹽已不可避免地危害到人們的身體健康。

蔬菜最易富集硝酸鹽

在自然情況下，蔬菜利用硝態(tài)氮合成蛋白質(zhì)，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來越泛濫，也增加了硝酸鹽的產(chǎn)生。不過蔬菜從采摘到加熱煮熟，這過程中，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)波動狀況。

專家談到，當(dāng)蔬菜剛剛被采收后，亞硝酸鹽含量微乎其微。但當(dāng)室溫下放置長時間以后，這種合成蛋白質(zhì)的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng)，導(dǎo)致蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

在室溫下儲存，1-3天亞硝酸鹽就能達(dá)到高峰，如果放在冰箱中，會相對好一點(diǎn)，“亞硝峰”會延遲至3-5天。不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應(yīng)該新鮮吃，這是由于細(xì)菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進(jìn)行當(dāng)天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，發(fā)現(xiàn)總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當(dāng)天熟蔬菜中的要高。

好看的肉類亞硝酸鹽含量高

“可能您并不清楚，肉類也是亞硝酸鹽的重要來源”。專家說，請您細(xì)心想一想，為什么很多時候我們外出就餐吃的肉類煮熟以后顏色還是嫩紅嫩紅，煞是好看？為什么我們在家煮的肉無論怎樣掌控火候都沒有外面吃的那么嫩滑嫩滑？為什么外面賣的肉類熟食保存時間更長？這些都需要靠亞硝酸鹽，它兼有發(fā)色、嫩肉增味、延長保質(zhì)期三種效果。我們常常覺得在家弄的肉無論顏色、味道、質(zhì)地都沒有外面的好吃，而亞硝酸鹽其實(shí)就是很多廚師的秘訣。

在肉類當(dāng)中，秋冬天常吃的臘肉、臘腸等腌臘肉制品、平常在燒臘店常買熏燒烤肉類、在超市常選擇的西式火腿類、家中常備的各種海鮮干貨、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭類都是亞硝酸鹽的滋生之地。實(shí)際上，亞硝酸鹽是國家規(guī)定可以使用的食品添加劑，但是在使用過程中卻沒有嚴(yán)格監(jiān)管。專家舉例說，現(xiàn)在很多用來做注水肉的水含有亞硝酸鹽，它令注了水的肉保鮮更久，顏色更漂亮。餐館把這些肉買回去以后，廚師用一勺（分量憑感覺）嫩肉粉腌制肉類，這樣就很容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。

其實(shí)這個也反映了消費(fèi)者的消費(fèi)愛好，喜歡挑顏色好看的、吃著嫩滑的肉來吃，殊不知違背了自然規(guī)律的肉類蘊(yùn)藏危機(jī)。專家提醒，為了讓下一代知道肉類本身的顏色，我們還是趁早改掉“好色”這個壞習(xí)慣吧。