天氣漸熱，涼菜也開(kāi)始在餐桌上越來(lái)越常見(jiàn)。不過(guò)，有些菜生吃就行，有的需要焯過(guò)后再拌，這些涼拌菜的學(xué)問(wèn)，你都知道嗎？

涼拌蔬菜應(yīng)少加鹽多放醋 西蘭花焯水口感更好

天氣回暖很快，正午的天氣也熱了起來(lái)，人們自然開(kāi)始喜歡吃涼拌菜了。確實(shí)，涼拌菜爽口，材料豐富制作簡(jiǎn)單，原汁原味營(yíng)養(yǎng)損失還少，蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸，怎不叫人愛(ài)呢？但什么蔬菜適合生吃，什么蔬菜需要用水焯過(guò)后才可以涼拌，什么蔬菜不適宜涼拌呢？這可有些講究。

保存營(yíng)養(yǎng)：適合生吃的涼拌菜

涼拌生菜最好選擇那些無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜，包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。這些蔬菜含有豐富的維生素，生吃有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。新鮮蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點(diǎn)醋，少放點(diǎn)鹽。

去除草酸：需要焯水的涼拌菜

含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等，需要焯水后再拌制，以免草酸和鈣結(jié)合成草酸鈣而影響鈣的吸收。涼拌前用開(kāi)水焯一下，可以除去其中大部分草酸。十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過(guò)后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

注意安全：不適合涼拌的蔬菜

含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃（并不一定炒熟，可以用蒸的方法），扁豆含有大量的皂素和紅細(xì)胞凝集素，烹煮扁豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

生吃蔬菜要注意營(yíng)養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一，吃生菜前一定要把菜充分浸泡，清洗干凈，涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜或姜末，既能調(diào)味，又能殺菌，提防病從口入。涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要做好后長(zhǎng)時(shí)間放置。

涼拌菜加些堅(jiān)果美味更營(yíng)養(yǎng)

吃飯時(shí)做一道爽口的涼菜是很多家庭的習(xí)慣，然而也有不少人抱怨這類菜過(guò)于清淡、香氣不足，而加油又無(wú)形之中增加了脂肪的攝入量，不利健康。此時(shí)，不妨在涼菜里加些堅(jiān)果，不但可以增加香味，還有一些你想不到的健康作用。

首先，堅(jiān)果中不僅富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等，這些多種營(yíng)養(yǎng)元素的復(fù)合是單純的油脂所無(wú)法比擬的。其次，堅(jiān)果中的油脂能促進(jìn)蔬菜中脂溶性維生素的吸收，比如維生素A、維生素D、維生素K等。同時(shí)，由于堅(jiān)果中富含多種油脂，堅(jiān)果涼拌菜不僅味道香，還能增加飽腹感。最后，單獨(dú)吃堅(jiān)果容易上火，而將其拌入涼菜，便不必為此擔(dān)心。

具體怎么搭配也有講究。在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中，可以加點(diǎn)花生，尤其適合老年人吃。豆苗中可以拌點(diǎn)核桃仁，對(duì)經(jīng)常用腦一族相當(dāng)有益。開(kāi)心果含鉀多，對(duì)調(diào)節(jié)血壓至關(guān)重要，高血壓的人群不妨試試開(kāi)心果拌芹菜。

涼菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃

很多人拌涼菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)多拌一些，吃不完就放進(jìn)冰箱，但這習(xí)慣并不好。

涼拌菜不具有殺菌的效果，且吃過(guò)的涼菜中都會(huì)帶入細(xì)菌，長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)更會(huì)給細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖提供足夠時(shí)間，導(dǎo)致蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量急劇增加。眾所周知，長(zhǎng)期攝入大量亞硝酸鹽會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)細(xì)菌也可能在涼菜中大量繁殖，儲(chǔ)存不當(dāng)容易引起腹瀉等食品安全問(wèn)題。最后，放了一段時(shí)間的涼拌菜，口感和色澤也都有所下降。

因此，做涼拌菜尤其是蔬菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，做涼菜時(shí)可以加醋、姜和蒜泥，不僅使其口味更好，一定程度上還能抑制細(xì)菌，提高安全性。