近來(lái)又出現(xiàn)了一些“問(wèn)題奶”，比如近日曝出的”光明優(yōu)倍牛奶摻堿水“事件，消費(fèi)者不禁要問(wèn)：到底哪些產(chǎn)品是真正意義上的牛奶？普通消費(fèi)者如何區(qū)分各種牛奶產(chǎn)品？我們?nèi)绾尾拍軓倪@些產(chǎn)品中選到自己真正所需要的呢？

如何鑒別各種奶制品的質(zhì)量？奶制品的質(zhì)量鑒別方法

奶制品的質(zhì)量鑒別方法

牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，人們的需求量也越來(lái)越大。如今市場(chǎng)上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶、純鮮牛奶、鮮牛奶、酸奶、風(fēng)味牛奶、含乳飲料等。各種各樣的名稱令消費(fèi)者眼花繚亂。

1、鮮牛奶的鑒別：

純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。這兩個(gè)指標(biāo)的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說(shuō)明，它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，如果蛋白質(zhì)含量不低于2.5克/100毫升，脂肪含量不低于2.3克/100毫升，非脂乳固體含量不低于6.5克/100毫升即為純牛奶，否則是乳飲料。

2、含乳飲料的鑒別：

含乳飲料允許加水制成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國(guó)家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出）。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30%，也就是說(shuō)水的含量不得高于70%。因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兡套龅模云錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。

3、摻水牛奶的識(shí)別：

根據(jù)液體的密度原理，牛奶的正常比重在20℃時(shí)為1.028-1.033之間，而當(dāng)加入水時(shí)，牛奶的比重就會(huì)降低。實(shí)驗(yàn)證明，牛奶中每加入10%的水時(shí)，比重就會(huì)降低0.0029。因此我們可以用測(cè)比重的方法識(shí)別摻水牛奶。具體方法是將200ml混合均勻的牛奶緩緩倒入容積為500ml的量筒內(nèi)，在20℃下把比重計(jì)放入量筒內(nèi)（比重計(jì)不可與筒壁接觸）。靜置2分鐘左右即可讀取數(shù)值，若數(shù)值低于1.028時(shí)，就可斷定牛奶為摻水牛奶。

4、摻豆?jié){牛奶的識(shí)別：

取牛奶10ml放入25ml試管中，加入0.5ml碘液，搖勻后察看其顏色，若液體呈現(xiàn)橙黃色，則牛奶為正常牛奶；若液體呈現(xiàn)灰綠色則可判定牛奶中摻加了豆?jié){。原理是豆?jié){與牛奶相比，幾乎不含淀粉，但卻含有大量碳水化合物，而這種碳水化合物在遇碘時(shí)通常都會(huì)呈現(xiàn)灰綠色反應(yīng)。

5、摻淀粉牛奶的識(shí)別：

取牛奶10ml放入25ml試管中，加熱煮沸，冷卻后加入2ml碘液搖晃。若有藍(lán)紫色沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明牛奶中摻入了淀粉。原理是糊化后的淀粉具有遇碘變藍(lán)紫色的特性。

6、摻堿牛奶的識(shí)別：

牛奶在微生物作用下，很容易發(fā)生酸敗，為了掩蓋酸敗現(xiàn)象，有些不法經(jīng)營(yíng)者會(huì)在牛奶中使加一定量的食用堿。識(shí)別這種摻堿牛奶的方法是取牛奶10ml置于入25ml的試管中，然后加入0.05%的玫瑰紅酸乙醇溶液5ml，搖勻后進(jìn)行顏色觀察。若出現(xiàn)玫瑰紅色則說(shuō)明牛奶中使加了食用堿，而且顏色越深表明堿度越大。若是正常牛奶，顏色應(yīng)為橙黃色。

7、摻食鹽牛奶的識(shí)別：

為了防止牛奶變質(zhì)，一些牛奶生產(chǎn)企業(yè)常會(huì)在牛奶中摻加一定量的食鹽。對(duì)這種牛奶的識(shí)別方法是取0.01mol/L的硝酸銀5ml溶液置于10ml的試管中，然后再加入兩滴10%的重鉻酸鉀溶液，混勻后再加入1ml牛奶，搖勻后觀察其顏色。若溶液呈現(xiàn)黃色則說(shuō)明牛奶中摻加了一定量的食鹽。原理是硝酸銀與重鉻酸鉀摻加標(biāo)準(zhǔn)牛奶時(shí)會(huì)呈現(xiàn)紅色反應(yīng)，而當(dāng)牛奶中摻加了食鹽，氯離子超標(biāo)時(shí)，會(huì)發(fā)生氯化銀沉淀，從而呈現(xiàn)黃色。

8、摻明膠牛奶的識(shí)別：

有些牛奶造假企業(yè)為了改變摻水牛奶過(guò)稀的性狀，常會(huì)在牛奶中再摻加一定量的明膠進(jìn)行彌補(bǔ)。對(duì)于此種牛奶的識(shí)別方法是取10ml牛奶置于150ml錐形瓶中，然后加入10ml硝酸汞溶液，用力搖勻后靜置5分鐘左右，接著進(jìn)行過(guò)濾。隨后在過(guò)濾液中加入等體積的飽和苦味酸溶液，若有黃色沉淀就說(shuō)明牛奶中摻有明膠，否則為正常牛奶。

還有一些公認(rèn)的原則，可以幫助你選到優(yōu)質(zhì)的牛奶。

第一，同等價(jià)位產(chǎn)品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，質(zhì)量就越好。跟蛋白質(zhì)不一樣，乳脂肪極少出現(xiàn)人工添加化學(xué)物質(zhì)摻假的情況。而蛋白質(zhì)含量高不代表牛奶質(zhì)量一定好。

第二，同等脂肪含量產(chǎn)品，選擇低溫滅菌的，因?yàn)榈蜏販缇a(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素保留更全面。

奶制品質(zhì)量問(wèn)題高發(fā)的今天，我們選擇奶的時(shí)候一定要多多觀察，平時(shí)要多學(xué)習(xí)一些奶制品基本的鑒別常識(shí)。相信您一定能選出健康的奶。