油脂明顯冒煙時(shí)溫度在200℃～300℃之間，這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。除了讓肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。

炒菜時(shí)怎樣減少油煙危害？廚房油煙影響健康

不過(guò)，要想減少炒菜時(shí)的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少。

用新油炒菜，不要用煎炸過(guò)或加熱過(guò)的油脂炒菜。

煎炸過(guò)的油脂，或者使用過(guò)一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這就意味著炒菜時(shí)油煙更多，對(duì)操作者的健康造成更大損害。

不要選擇爆炒、煎炸、過(guò)油、過(guò)火的菜式。

各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300℃的溫度，這個(gè)溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會(huì)超過(guò)300℃油溫。這是已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度。煎炸、過(guò)油就不可避免地帶來(lái)油脂重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。

炒菜時(shí)，在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)鍋。

室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過(guò)高的問(wèn)題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里，看周圍快冒泡但顏色不變，就說(shuō)明油溫適合炒菜了。

不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎

多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少油脂攝入，有利于控制體重。同時(shí)，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。

用底厚一點(diǎn)的炒菜鍋。

底太薄的炒菜鍋因?yàn)闇囟壬仙^(guò)快，非常容易冒大量油煙。用厚底的炒鍋就會(huì)延長(zhǎng)溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。

廚房油煙影響健康甚至可致癌

油煙機(jī)效果不佳可影響健康甚至致癌

中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)再次發(fā)出對(duì)油煙的健康警告：廚房油煙可致癌。

說(shuō)到廚房油煙，不可避免的涉及到油煙機(jī)。油煙機(jī)的問(wèn)世，曾改變了廚房煙霧繚繞的歷史。而隨著市場(chǎng)的發(fā)展，中式、歐式、側(cè)吸……市場(chǎng)上油煙機(jī)的品種也越來(lái)越豐富，但我們又不妨反思一下油煙機(jī)的吸油效果。

有了油煙機(jī)，廚房的確不再像以往那樣煙霧繚繞了。但是在這樣的表象背后，具體又是什么情況呢？油煙機(jī)的過(guò)濾網(wǎng)上的確是沾滿油污，過(guò)濾網(wǎng)下的盛油斗也積攢著從油煙機(jī)中吸取的殘油，但是你是不是還有這樣的體會(huì)：油煙機(jī)外表上仍然有一層或厚或薄的油氣，厚或薄的程度取決于清洗周期的長(zhǎng)短，所以市場(chǎng)上又發(fā)明了另一項(xiàng)產(chǎn)品：清洗廚房及油煙機(jī)油污的洗滌劑或噴霧劑；放置在油煙機(jī)周圍的器具同樣在相隔幾天沒(méi)有清洗后，也總是油乎乎一層；當(dāng)烹飪辛辣或花椒之類的刺激性調(diào)料時(shí)，即使把油煙機(jī)的吸油功能開到最大，那刺鼻的煙氣仍然讓人咳嗽不止，嗆鼻咽喉……

顯然，這些現(xiàn)象說(shuō)明了什么？廚房里還是有著大量油煙的，即使開著傳統(tǒng)油煙機(jī)。

所以中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)再次發(fā)出油煙威脅人體健康警告也就不足為奇了。

油煙危害

英國(guó)一項(xiàng)研究報(bào)告日前聲稱，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯一小時(shí)，對(duì)健康造成的損害，相等于每天吸兩包煙。

上海中醫(yī)藥大學(xué)一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問(wèn)題。該調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在非吸煙女性肺癌患者中，超過(guò)60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認(rèn)為女性長(zhǎng)期在廚房做飯會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2-3倍。

上海第二醫(yī)科大學(xué)另一項(xiàng)針對(duì)女性肺癌的病例對(duì)照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。

值得憂慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對(duì)此視而不見，最終釀成癌變。

油煙為什么會(huì)致癌？專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關(guān)。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到60℃時(shí)就開始氧化，升到130℃時(shí)氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當(dāng)食油燒到150℃時(shí)，其中的甘油會(huì)生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激；當(dāng)食油加熱到200℃以上時(shí)，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強(qiáng)的毒性；當(dāng)食油燒到350℃“吐火”時(shí)，這時(shí)的致癌風(fēng)險(xiǎn)是最高的。

同時(shí)，中國(guó)飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高。而苯丙芘是國(guó)際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)。

傳統(tǒng)油煙機(jī)失效

以上研究結(jié)果令經(jīng)常下廚的人大吃一驚，同樣也讓傳統(tǒng)油煙機(jī)倍感尷尬。那些油煙機(jī)的效果到底如何？?jī)H僅是表面除油煙嗎？緩解了表面的煙霧繚繞，反而把健康威脅隱藏在看不到的深處？

專家特別提醒主婦們不要過(guò)于迷信傳統(tǒng)抽油煙機(jī)的作用，事實(shí)上目前絕大多數(shù)抽油煙機(jī)的效能范圍僅在油煙機(jī)下方45cm處有效。

那么，如何才能做到健康與美味兼得呢？

專家建議從三方面著手，減少?gòu)N房油煙的危害。首先，應(yīng)改變“急火猛炒”的烹飪習(xí)慣，因?yàn)楦邷匾字掳黄浯危陲嬍成蠎?yīng)提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物，減少油煙和致癌物的產(chǎn)生。

更重要的是，要從新技術(shù)創(chuàng)新的角度，革新傳統(tǒng)油煙機(jī)的工作方式。以此保證廚房的空氣新鮮。