野味的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？

野味的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？

口感好，不代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

野生動(dòng)物跟養(yǎng)殖動(dòng)物的口感確實(shí)存在差異。野生動(dòng)物在野外為活下去疲于奔命，因此肌纖維發(fā)達(dá)，脂肪含量少，口感更筋道。而養(yǎng)殖的動(dòng)物由于缺少一個(gè)讓它們不停奔跑的環(huán)境，因此肌肉中脂肪含量會(huì)比野生動(dòng)物要高，口感也偏向細(xì)膩、柔軟，而且現(xiàn)代養(yǎng)殖實(shí)際上也是一個(gè)不斷篩選培育更符合人們偏好的肉類的過程。但是，哪種口感更好，取決進(jìn)食者的主觀感受，很難說野生動(dòng)物的口感就比養(yǎng)殖動(dòng)物要好。

以雞肉為例，雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風(fēng)味和口感的成分跟雞的生長(zhǎng)期有關(guān)。生長(zhǎng)時(shí)間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過這些影響風(fēng)味口感的成分跟營(yíng)養(yǎng)沒有什么關(guān)系。另外，“標(biāo)價(jià)越高的紅酒越好喝”的心理作用也會(huì)影響人們的對(duì)于食物的判斷。市場(chǎng)上，野生動(dòng)物的價(jià)格甚至可以是同物種養(yǎng)殖產(chǎn)品價(jià)格的幾倍，可能令人產(chǎn)生“越貴的東西味道越好”的心理暗示。

野味：美味的風(fēng)險(xiǎn)

在某些人熱愛生魚片的人眼里，野生的生魚片毫無(wú)疑問是一道珍饈，有些人甚至覺得野生的生魚片可以隨便吃。但三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚等作為異尖線蟲的中間宿主，其體內(nèi)感染的異尖線蟲如果進(jìn)入食用者體內(nèi)，雖然無(wú)法在發(fā)育為成蟲，但其幼蟲對(duì)人體的傷害也不容忽視。大量活蟲進(jìn)入人體造成的急性異尖線蟲病雖然少見，但并非罕見，曾有報(bào)道稱，研究人員在一條鱈魚身上分離出800多條異尖線蟲幼蟲。而過敏性異尖線蟲病的發(fā)生率則高出很多，對(duì)人體造成的危害也更為嚴(yán)重。

而蛙和蛇作為常見的被食用野生動(dòng)物，則是某些迭宮絳蟲最喜愛的中間宿主。有新聞表明甚至在一條蛇身上發(fā)現(xiàn)了150多只迭宮絳蟲的中絳期幼蟲。當(dāng)然，養(yǎng)殖的動(dòng)物也可能存在這個(gè)問題，不過至少在有人工介入的情況下，寄生蟲感染會(huì)得到有效控制。

另外，野生動(dòng)物攜帶的病毒也可能經(jīng)由密切接觸或被食用而感染人類，譬如前不久引發(fā)大家恐慌的H9N7禽流感病毒，2003年引起非典疫情的SARS病毒，科學(xué)家經(jīng)過追蹤發(fā)現(xiàn)它很有可能來(lái)源于野生動(dòng)物。

即使對(duì)野生動(dòng)物進(jìn)行極度徹底的烹煮，徹底殺滅病菌與寄生蟲，那么食客們還必須面臨下一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)——毒物屬富集作用。即在自然界中，污染物如重金屬通過較低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物進(jìn)入生物鏈，傳遞到營(yíng)養(yǎng)級(jí)較高的生物，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)級(jí)越高的生物，其體內(nèi)無(wú)法分解代謝的有害物質(zhì)堆積越多，且重金屬無(wú)法有效去除。許多人熱衷的野生鯊魚、石斑魚、各種食肉動(dòng)物，都是富集作用嚴(yán)重的生物，并且富集的重金屬隨著體重和年齡的增長(zhǎng)而增加，因此，食用這些野生動(dòng)物，也意味著接管它們蓄積了一生的重金屬。

目前，我國(guó)允許梅花鹿、北極狐、野豬、非洲鴕鳥等54種野生動(dòng)物在取得人工馴養(yǎng)繁育許可后，進(jìn)行人工馴養(yǎng)繁殖，并且用于商業(yè)用途，這是對(duì)野生動(dòng)物利用的一大步，經(jīng)過審批檢疫后進(jìn)入市場(chǎng)的野生動(dòng)物可以在最大程度上規(guī)避其帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。不過從現(xiàn)有的情況上來(lái)看，合法商用野生動(dòng)物的市場(chǎng)依舊不容樂觀，也許是因?yàn)榻?jīng)過人工馴養(yǎng)繁殖后的野生動(dòng)物聽上去不是那么“尊貴”，人們對(duì)“純野生”動(dòng)物的追逐，導(dǎo)致現(xiàn)在販賣野生蛇類的情況仍然存在。

合理利用，保護(hù)生態(tài)

食用野生動(dòng)物的問題不僅僅在于“食品安全”的問題上，更重要的一點(diǎn)在于生態(tài)保護(hù)上，雖然地球上每年都有因?yàn)椴荒苓m應(yīng)環(huán)境而滅絕的動(dòng)物，但是，更多野生動(dòng)物是由于人類捕殺而瀕臨滅絕，今天的野味，也許明天就成為了博物館里的拉丁文名字。

結(jié)語(yǔ)

野生動(dòng)物在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面并不比養(yǎng)殖動(dòng)物更高，反而有較高的食用風(fēng)險(xiǎn)，而養(yǎng)殖的動(dòng)物在獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)下是可以放心食用的，因此，個(gè)人認(rèn)為與其冒健康風(fēng)險(xiǎn)去破壞生態(tài)，還不如選擇更安全廉價(jià)的養(yǎng)殖動(dòng)物。