做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的PH值為5-6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。
如何去除魚腥味？怎么做魚才沒有腥味
面粉：除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
濕淀粉：除去油腥味
把炸過魚的油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。
河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。
夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，土腥味就消失了。
炸制河魚時，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥味。
在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。
魚剖肚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質及香味可將腥味消除。
鯉魚脊背兩側各有一條白筋，它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時就沒有腥味了。
加工魚時，手上會有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
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